Como buen apasionado de los tacos, los de pastor siempre han sido de mis favoritos. No fue hasta que llegué a Alemania y ví trompos con carne muy parecidos a los del pastor (que ingenuamente me emocionaron) que me pregunté: ¿cuál es el origen de los tacos al pastor? ¿por qué esto se parece tanto el trompo de carne a estos? y ¿por qué se llaman de así?
Estos trompos que ví son un platillo árabe llamado Kebab o Shawarma y aunque el sabor es totalmente distinto, la forma de la carne y la idea de colocarla de manera vertical en una varilla de hierro para asarla a fuego lento, son muy parecidas a como se hacen los tacos al pastor. Así que me puse a investigar. Quería saber más, cuáles fueron primero, cómo fue que llegaron de un lugar a otro y por qué saben tan diferente. Resulta que este platillo es ya muy antiguo y viene del medio oriente. Se dice que llegó a México en la década de los 60s en una época en la que hubo una gran migración libanesa, aunque hay varias versiones al respecto pues hay quienes dicen que llegaron mucho antes, en los años 30s o incluso desde el siglo XIX. A final de cuentas el cuándo no es muy claro pero sí de dónde. Se trata de un platillo que llega a México para adaptarse a nuestra cultura y dar origen a los tacos al pastor. Profundicemos un poco y veamos de dónde surgió la idea de prepararlos de esa manera, de dónde viene el nombre y cómo llegaron a transformarse en lo que son hoy en día.
¿De dónde viene el nombre: tacos al pastor? y ¿Por qué la carne se prepara de esa manera?
El nombre ‘al Pastor’ viene de los antiguos grupos nómadas del Medio Oriente que se dedicaban a pastar corderos. Cuando se encontraban hambrientos, sacrificaban a uno de los animales y lo asaban al carbón a fuego lento. Se tenía la costumbre de atravesar la carne con la espada para sujetarla fácilmente y así poder cocinarla. La espada debía permanecer inclinada para que la carne no se saliera y con el tiempo se empezó a filetear, haciéndola más fácil de cortar una vez cocida. Este proceso fue evolucionando con el tiempo hasta llegar a lo que es hoy en día el trompo de carne que todos conocemos. En Alemania, este platillo se vende mucho y es muy popular. Al parecer tras llegar de medio oriente ha sido muy bien aceptado por la sociedad alemana.
¿Cuál es la carne de los tacos al pastor? y ¿cómo se llegaron a ser como son hoy en día?
El Shawarma consta de colocar láminas de carne de cordero marinadas en vinagre y especias. Después la carne se introduce en un pan (que parece como tortilla de harina gorda) conocido como pan pita o en el caso del Kebab, se mete en un pan más grande. Se le agrega ensalsada y salsas diversas. El sabor es muy bueno pero no tiene nada que ver con los tacos al pastor. No sólo es muy distinto sino que la verdad, los tacos son mucho más sabrosos. Y me parece que comerlos con la tortilla mexicana es mucho más rico. Nuestra tortilla es más delgada, de mejor sabor y además más nutritiva. La carne de los tacos al pastor es de cerdo, porque es más abundante y barata en México. Se dice que esta adaptación se hizo por primera vez en Puebla, en donde también se tropicalizó la salsa con la que se marina la carne, agregándole chiles y otras especias locales. El toque final y definitivamente no menos importante es la piña, que escurre desde arriba su dulce jugo y que acompaña a la carne dándole un sabor muy particular y delicioso (mmm se me hizo agua la boca).
Al final de cuentas, la gastronomía tiene su historia y también viaja de un lado a otro y muchas veces se adapta y cambia dependiendo del lugar y la cultura. A nosotros nos toca simplemente saborear y disfrutar de las bondades, en este caso, de los deliciosos tacos al pastor.
Escrito por: Miguel
